SIOCLED :: tempru

hanes : y planhigyn : tempru : peli siocled

Os ydych erioed wedi toddi siocled, efallai eich bod wedi sylwi pan mae e'n oeri ac yn caledi, dydi o ddim mwyach yn galed i'w snapio, ond yn feddal ac yn llai pleserus i'w fwyta. Er mwyn cael siocled i fod yn berffaith galed i medru ei snapio fel yr ydym i gyd yn mwynhau gwneud dros y byd, mae'n rhaid ei dempru.

Cyn imi fynd yn dechnegol i gyd, mae'n ddefnyddiol i wybod pan fod siocled meddal yn ail-caledi, mae'r braster yn y menyn cocoa yn dechrau crisialu.

Os nad yw crisialu y menyn cocoa yn cael ei reoli, yna mae'r crisialau yn datblygu mewn wahanol meintiau, rhai ohonyn nhw yn ddigon mawr i'w gweld a'r llygad. Mae hyn yn achosi i arwyneb y siocled i edrych yn frith ac yn ddi-sglein, ac yn achosi i'r siocled i friwsioni yn hytrach na snapio pan y torwyd. Mae sglein cyson a cnoad crimp siocled sydd wedi ei brosesu yn gywir yn ganlyniad o'r crisialau bach cyson o menyn cocoa a gynhyrchwyd yn ystod tempru.

Mae braster y menyn cocoa yn medru crisialu mewn chwech gwahanol ffordd. Prif pwrpas y tempru yw i sicrhau mai dim ond y ffordd orau sydd yn bresenol. Mae gan y chwech gwahanol ffurf o crisial wahanol rhinweddau.

crisial tynheredd toddi nodiadau
I 17°C (63°F) Meddal, briwsionog, yn toddi'n rhy hawdd.
II 21°C (70°F) Meddal, briwsionog, yn toddi'n rhy hawdd.
III 26°C (78°F) Caled, snap gwael, yn toddi'n rhy hawdd.
IV 28°C (82°F) Caled, snap da, yn toddi'n rhy hawdd.
V 34°C (94°F) Sgleiniog, caled, snap gorau, yn toddi yn agos i dymheredd y corff (37°C).
VI 36°C (97°F) Caled, yn cymeryd wythnosau i ffurfio.

Mae gwneud siocled da yn golygu ffurfio y rhan fwyaf o grisialau o'r teip V. Mae hyn yn darparu yr olygfa orau a'r teimlad, ac hefyd y rhain sydd fwyaf sefydlog fel y mai'r teimlad a'r olygfa ddim yn dirywio gydag amser. I gyflawni hyn, mae'r tymheredd yn cael ei newid yn ofalus iawn yn ystod crisialu.

Mae'r siocled yn gyntaf yn cael ei gwresogi i 45°C (113°F) er mwyn toddi yr holl chwech ffurf o grisialau. Wedyn mae'r siocled yn cael ei oeri i tua 27°C (80°F), sydd yn caniatau i grisialau o'r teip IV a V i ffurfio (mae'r teip VI yn cymeryd rhy hir i ffurfio). Ar y tymheredd yma, mae'r siocled yn cael ei gyffroi i greu nifer o "hadau" crisial bach sydd yn ymddwyn fel canolau i greu crisialau bach yn y siocled. Mae'r siocled wedyn yn cael ei wresogi i tua 31°C (88°F) i gael gwared ar unrhyw grisialau o'r teip IV, gan adael dim ond y teip V. Ar ôl y pwynt yma, mae unrhyw gwresogi gormodol o'r siocled yn mynd i dinistrio y tempru a byddai'n rhaid ail-wneud y broses yma.

Dwy ffordd clasurol o tempru siocled yw:

  • Gweithio y siocled meddal ar arwyneb sydd yn sugno gwres, fel slab o garreg, tan bod tewhau yn dangos presenoldeb digonol o "hadau" crisial; mae'r siocled wedyn yn cael ei wresogi yn ofalus i dymheredd lle y gellir gweithio arno.
  • Troi siocled caled i mewn i'r siocled meddal i "plannu" y siocled meddal gyda crisialau (mae'r dull hyn yn defnyddio y crisialau sydd wedi ffurfio yn barod o'r siocled caled i "hadu" y siocled meddal). Dyma'r dull y mae siocledwyr hipo hyfryd yn defnyddio.

Daeth rhai o'r ysgrifen a'r lluniau o Wikipedia. Mae'r ysgrifen i gyd ar gael o dan telerau y Trwydded Dofennaeth Rhydd GNU.